вторник, 4 марта 2014 г.

все бы так!

В первый день весны, в предпоследний день перед началом Великого поста у православных, «Ресторация» в кулинарной школе oede собрала шефов и большую компанию гостей. Короче, устроили очередную битву, а заодно отрыли очередной кулинарный сезон.

Собирались в новой студии школы oede.  Которая тоже в центре города. И опять возле метро. И опять очень удобно добираться. И, что важно для лошадных (для тех, кто на машинах), – нет проблем с парковкой.

А внутри – ощущение нового места теряется, честно. Потому что там всё по-старому))) По-старому здорово! Школа – вне похвал, вне критики и вне конкуренции))) Потому что молодцы. Как, впрочем, и «Ресторация». Молодцы, что сами не успокаиваются и нам не дают покоя))

Теперь по делу.

Шефам предстояло из предложенного «Ресторацией» набора продуктов за полтора часа накрыть стол к 23 февраля (называли его также и мужским, и зимним) и стол к 8 Марта (женский, весенний))). Конкретно – приготовить как минимум салат, закуску, горячее и десерт.

Шефы до последнего (до приезда бессменного ведущего битв – Константина Придыбайло) не знали, какой именно стол им придется накрывать и из каких именно продуктов. Не знали также, с кем придётся сотрудничать, а с кем соперничать... Короче, была интрига)) Которая разрешилась следующим образом. В команду «23 февраля» попали бренд шеф-повар торговой марки Bonfesto Павел Рыжанович, шеф-повар Prosushi, автор книг по японской кухне Евгений Садовский и бренд шеф-повар ресторанов Bierkeller, «Гамбринус», «Гвоздь» Александр Чикилевский. В команду «8 марта» –  – шеф-повар ресторана Perfetto Андрей Резников, маэстро итальянской кухни Иньяцио Роза и шеф-повар казино «Виктория» Александр Жилинский. Неоценимый вклад в работу второй команды внес шеф ресторана «ВиноГрадъ» Эдуард Тибилов.

Па-бам! Продукты выбрали, старт был дан и понеслась)))

Я стояла у стола «февральской» команды. Они начали работать быстро и тихо. Мне вообще показалось, что каждый взялся за своё дело, не сговариваясь, даже не переглядываясь между собой.

А потом у мужского стола собралось такое столпотворение, что я ушла к столу 8 Марта.

И только успевала фотографировать и записывать всякие шефские премудрости.

О том, что повара сразу убирают за собой. О том, что повар должен быть голодным. О том, что чесноковыжималка это издевательство над чесноком.

Коричную палочку для десерта Эдуард Тибилов натирал на тёрке. А Андрей Резников миндаль для песто давил деревянной лопаткой, а затем раскатывал скалкой. Иньяцио тем временем добавлял, что мускатный орех тоже надо тереть на тёрке и что молотые пряности не для шефов.

К слову, как и испорченные продукты – два перезревших фрукта полетели в мусорную корзину. А вот из хороших продуктов у шефов ничего не пропадает. Если в основное блюдо нужны только желтки, к белкам добавляют сахар и муку и пекут печенье «Язык кота» для украшения десерта. Работают и панцири креветок - обеспечивают навар соуса к основному блюду.

Когда Иньяцио перемешивал их, просто держа сковороду за ручку, панцири вели себя, как карты в «склеенной» колоде фокусника, – подлетали высоко, но ни один не посмел улететь за пределы посуды.

Другие картинки битвы:

– стремительный Иньяцио приседает (видимо, чтобы достать из стола посуду), в освободившемся пространстве тут же возникает Александр Чикилевский, забирает со стола бутылку масла.

– Иньяцио зелень рвет пальцами, потом нюхает её, наклоняясь к тарелке.

– Андрей Резников рассказывает: «Задача повара не изменить вкус продукта, а подчеркнуть, правильно его передать».

– Иньяцио приправляет блюда, сдувая перец на тарелки ладони.

Теперь картинки – не на словах. С фотоподтверждением. О том, что вышло в итоге.

Нарушу хронологию (и вообще, и презентации блюд в частности) и начну с весеннего стола.

На печеный цуккини выложена креветка, затем моцарелла и несколько минут в духовке.
Подано с черри и соусом песто 

Салат из рукколы с креветками, сыром с голубой плесенью, манго, грушей (фрукты порезали и подержали в воде с выжатым лимонным соком, благодаря чему они сохраняют цвет), вяленой вишней и заправкой из йогуртового соуса с апельсином, лимоном и медом.


Эдуард Тибилов заметил, что если в салат добавить кинзы, он из женского станет самым что ни на есть мужским))

Основное блюдо. Палтус с мидиями, каперсами, черри, анчоусами и смесью салатов




Десерт. Шоколадный флан с яичным и шоколадным соусами. И с "Языком кота")))


Теперь зимний стол.

Закуска. Брускетта с вялеными томатами, маслинами, копчёной говядиной и салями.


Александр Чикилевский подчеркнул – хорошо и под вино, и под водку)

Салат. Печёная утка, руккола, виноград, вяленые томаты.
На заправку - апельсиновый фреш, бальзамический уксус, оливковое масло, дижонская горчица




Основное блюдо. Стейк из говядины. И на гарнир обжаренные овощи с винным уксусом

На десерт был бри с конфитюром из томатов черри и декором из теста фило с миндалем.


Я запомнила, что, презентуя десерт, его автор Евгений Садовский сказал, что повар всегда должен удивлять. Это, действительно, был удивительный десерт. Мягкий сыр, твёрдый миндаль, хрустящее тесто и помидоры, эпитета для которых нет в русском языке))) Плюс – веточка розмарина.
Евгений Садовский





Никогда бы не подумала, что мне понравится конфитюр из помидоров))) В итоге именно этот десерт перевесил в пользу моего решения исхода битвы.
Судили творчество шефов все мы. Судили очень просто – голосовали пустыми тарелками. Я свою положила на «зимний» стол. Он и выиграл, хотя пустых тарелок каждая команда собрала почти одинаковое количество (с половиной, потому что хозяйка школы-студии oede Алёна Высоцкая свою тарелку порвала пополам, разделив тем самым голос между командами).

Так уж вышло, что тема личного противостояния для меня в последние дни особенно актуальна. И я пожелала про себя, чтобы все противостояния были такими: на высочайшем уровне, с хорошим качеством, с достойными соперниками, которые на самом деле – коллеги. И если с кровью, то только в бифштексе...

Все фотки выложила в альбом на FB

Комментариев нет:

Отправить комментарий